Retrogradacija je reakcija koja se događa kada se lanci amiloze i amilopektina u kuhanom, želatiniziranom škrobu ponovno poravnaju kako se kuhani škrob hladi.
Što znači retrogradacija škroba?
Retrogradacija škroba je proces u kojem se razdvojeni lanci amiloze i amilopektina u želatiniziranoj škrobnoj pasti ponovno povezuju kako bi formirali uređenije strukture.
Što je retrogradna riža?
Retrogradirani rižin prah proizveden je ponavljanjem zagrijavanja i hlađenja s kuhanom rižom (vidi metode).
Je li retrogradacija škroba reverzibilna?
Promjene kojima škrob prolazi tijekom želatinizacije i retrogradacije su nepovratne i glavne su determinante njegovih funkcionalnih svojstava za obradu hrane, tijekom probave i u industrijskoj primjeni.
Kako želatinizirati škrob?
Škrob u vrućoj vodiTijekom zagrijavanja i u prisutnosti viška vode, škrobne granule u početku upijaju (vežu) vodu uzrokujući njihovo postupno bubrenje i stvaranje viskozne kaše.