Acid Coagulation Acid coagulated, acid-set, mliječna curd, i mliječno-set su svi nazovi koji se odnose na korištenje kiseline za zgrušavanje mlijeka. Ta kiselina se može dodati izravno ili se može proizvesti starter kulturama. Nekoliko primjera kiselo koaguliranih sireva uključuje svježi sir, kvark i chèvre.
Što se dodaje mlijeku za izradu sira?
Većina sira se proizvodi u tvornicama. Nakon što se mlijeko ulije u velike posude, dodaje se "starter kultura" bakterija kako bi se laktoza pretvorila u mliječnu kiselinu. Zatim se dodaje enzim koji se zove sirilo za zgrušavanje mlijeka. U prošlosti se sirilo dobivalo iz želuca mladih krava.
Što se koristi u proizvodnji sira jer koagulira mlijeko?
Enzimi . Chymosin, ili sirilo, najčešće se koristi za koagulaciju enzima.
Što uzrokuje zgrušavanje mlijeka?
Vignola (2002) definirao je koagulaciju mlijeka kao destabilizaciju micela kazeina, koje se flokuliraju i agregiraju u gel koji pokriva topive komponente mlijeka. Može biti uzrokovan zakiseljavanjem, djelovanjem enzima ili kombinacijom ta dva.
Kako zakiseli mlijeko za sir?
Postoje dva osnovna načina zakiseljavanja mlijeka: (1) dodavanjem kiseline, kao što je ocat ili limunov sok, ili (2) korištenjem bakterije. Upotreba octa i limunovog soka ima dugu povijest upotrebe u proizvodnji sira kod kuće za proizvodnju mekih, svježih sireva, kao što je sir ricotta.
