Kemijska modifikacija škroba može smanjiti ili poboljšati retrogradaciju. Voštani, visoki amilopektin, škrobovi također imaju mnogo manju sklonost retrogradaciji. Aditivi kao što su mast, glukoza, natrijev nitrat i emulgator mogu smanjiti retrogradaciju škroba.
Što se događa tijekom retrogradacije?
Retrogradacija je proces koji je u tijeku, koji u početku uključuje brzu rekristalizaciju molekula amiloze nakon čega slijedi polagana prekristalizacija molekula amilopektina Retrogradacija amiloze određuje početnu tvrdoću škrobnog gela i škrobnog gela i probavljivost prerađene hrane.
Zašto šećer može smanjiti retrogradaciju škroba?
Učinci niskomolekularnih šećera uglavnom su posljedica jake interakcije šećer-škrob između lanaca molekula šećera i škroba, stabilizirajući amorfnu regiju škroba i inhibirajući kristalizaciju škroba molekule u amorfnom području.
Što je retrogradacija i želatinizacija?
Ključna razlika između želatinizacije i retrogradacije je u tome što se želatinizacija odnosi na čin stvaranja ili postajanja želatinoze, dok se retrogradacija odnosi na kretanje na retrogradni način. Izrazi želatinizacija i retrogradacija opisuju svojstva škroba.
Kakav je proces retrogradacije quizlet?
proces kojim se formira gel obično se povezuje s procesom zgušnjavanja škrobne hrane u kombinaciji s tekućinom i toplinom, u procesima kao što su pravljenje umaka, kuhanje krumpir, tjestenina, riža. … Ovaj proces je poznat kao retrogradacija i događa se uglavnom kada se hrana zamrzne i odmrzne.
