Denaturacija je ono što se događa kada se toplina dovede na jaja. … Toplina koja dolazi iz vašeg štednjaka denaturira protein tako što prekida neke od njegovih veza koje su držale molekulu u obliku. U slučaju tvrdo kuhanih jaja, proteini se zgrudavaju i stvrdnu, uzrokujući stvrdnjavanje bjelanjaka i žumanjaka.
Zgrušaju li se jaja kada se zagrijavaju?
Kada se zagrije, tekući žumanjak i bjelanjak (albumen – koji je glavni izvor proteina) postaju čvrsti. Proteini u jajetu počinju se zgušnjavati, što je proces poznat kao koagulacija. Bjelanjci se zgrušaju na 60°C, žumanjci na 65°C, s potpunom koagulacijom na 70°C. Ovaj se proces također događa kada kuhate meso.
Na kojoj temperaturi se jaja skrućuju?
“Možda ćete biti iznenađeni kada saznate da se bjelanjak stvrdne između 140º F i 149º F-daleko ispod točke vrenja vode. Žumanjak koagulira između 149ºF i 158ºF, temperatura viša od bjelanjaka jer je struktura proteina žumanjka drugačija i nije toliko osjetljiva na toplinu.
Zašto se jaja kuhaju u krutinu?
Kako se jaje zagrijava, nasumični pokret postaje dovoljno brz da prekine veze koje drže proteine presavijenima. … Dakle, kada skuhate jaje, bitna promjena je u rasporedu proteinskih molekula. Razvijaju se, spajaju jedno s drugim i formiraju mrežu koja jajetu daje novu, čvrstu, kuhanu konzistenciju.
Koliko je vremena potrebno da se jaje stvrdne?
Isključite vatru i pustite jaja da stoje, pokrivena, 12 minuta za jaja srednje veličine, 15 minuta za velika jaja i 18 minuta za ekstra velika jaja.